蜂蜜南瓜糕

注：下文是一学员在制作中遇到的问题，不太具有代表性，但是，个别学员可能会犯同样的错误，需要大家从中吸引经验与教训。新手学员不要急着更改配方，只要在后期，手熟了之后，才可以进行灵活的微调。

问：我是东北的学员，我想问一下南瓜蒸出来后，需要用把里面的水挤出来吗？

如果蒸的话，里面的水分不太多，稍微控控就行了，如果是煮的，水分比较大，一定要挤一下水。

问：我烤出的南瓜蛋糕怎么感觉上面一层是湿的啊？

刚出炉就这样吗？

问：不是。我放到袋子里，如果上面的一面挨着袋子就是湿的，好像没熟似的。

刚出炉的时候，要在空气中稍微散散热，如果不散热的话，马上装袋，会有大量的哈气，会很湿的。散热时间也不宜太长，太长也会干皮的。

问：得散多久啊？

几分钟，如果是出炉后即售的话，不要给顾客系口，这样也能散气的。就是热气明显的散发差不多了就可以了。

问：我也没系口，放了一夜就是那个样子，是不是火候还是有问题？

不同的地区，空气湿度也是有差异的，只要出炉后水汽散差不多了，就不会湿的。

问：还有，就是在烤的过程有的蛋糕里面往外流面糊，这是怎么回事呢？

你是按照我们的配方配的吗？

问：是的，一点没变。

你应该是倒的浆太多了，可以减一下量。

哦，是这样啊。

是一些细节的问题，在制作中把握好就没问题了。

问：浆多了不行啊?

浆多了要看模具的大小，还有烘烤的时间也要略微调整，一般十成满就差不多了。如果打的浆比较稠的话，也可以多倒一些。但是烘烤时间要长几分钟。

问：我想多放点不就多打出不少吗？我的是大模具，温度我也上调了很多。

不是一定多的问题，你首先得保证形状不难看，然后再考虑多少的量。

问：哦，大模具也可以10成满是吧？

可以。

问：那样就不会流浆了吧？

对。

问：流浆和温度有关系吗？

你也可以底火加20度，看看怎么样，烤的时间延长一会。

问：到底应该是低火高还是上火高啊？我现在用的是上火250下火230？

一般是底火高的。不同的烤箱，也可能会有差异的。只要正常烤熟，就行了，上下都能同时熟。

问：底火高怕糊了啊。

谁说的底火高会糊？你没照着教时的温度烤吗？

问：我想的啊，我师傅教我的温度我没敢用。

我们用着都很正常，为什么你不敢用呢？

问：那是不是这个原因啊，它才流浆上面有点湿。

建议你先照着学时的温度烤一般看看再说吧，你的应该不仅仅是散热不当的问题。

问：说下火不能差20 度的温度吧？我马上就试试。

你配方上的温度是多少？

问：上230下250。

先死板一些，照着配方做吧，等手熟了再自己灵活调整，有时，学员的底火温度还要调至270度呢，比这个还要高。这都要根据自己的情况，从来没有上火高的。

问：好的。有什么问题在咨询你，我明白了。

好的。

问：谢谢了啊。

不客气。

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