
- Aug29日
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注:下文是一学员在制作中遇到的问题,不太具有代表性,但是,个别学员可能会犯同样的错误,需要大家从中吸引经验与教训。新手学员不要急着更改配方,只要在后期,手熟了之后,才可以进行灵活的微调。
问:我是东北的学员,我想问一下南瓜蒸出来后,需要用把里面的水挤出来吗?
如果蒸的话,里面的水分不太多,稍微控控就行了,如果是煮的,水分比较大,一定要挤一下水。
问:我烤出的南瓜蛋糕怎么感觉上面一层是湿的啊?
刚出炉就这样吗?
问:不是。我放到袋子里,如果上面的一面挨着袋子就是湿的,好像没熟似的。
刚出炉的时候,要在空气中稍微散散热,如果不散热的话,马上装袋,会有大量的哈气,会很湿的。散热时间也不宜太长,太长也会干皮的。
问:得散多久啊?
几分钟,如果是出炉后即售的话,不要给顾客系口,这样也能散气的。就是热气明显的散发差不多了就可以了。
问:我也没系口,放了一夜就是那个样子,是不是火候还是有问题?
不同的地区,空气湿度也是有差异的,只要出炉后水汽散差不多了,就不会湿的。
问:还有,就是在烤的过程有的蛋糕里面往外流面糊,这是怎么回事呢?
你是按照我们的配方配的吗?
问:是的,一点没变。
你应该是倒的浆太多了,可以减一下量。
哦,是这样啊。
是一些细节的问题,在制作中把握好就没问题了。
问:浆多了不行啊?
浆多了要看模具的大小,还有烘烤的时间也要略微调整,一般十成满就差不多了。如果打的浆比较稠的话,也可以多倒一些。但是烘烤时间要长几分钟。
问:我想多放点不就多打出不少吗?我的是大模具,温度我也上调了很多。
不是一定多的问题,你首先得保证形状不难看,然后再考虑多少的量。
问:哦,大模具也可以10成满是吧?
可以。
问:那样就不会流浆了吧?
对。
问:流浆和温度有关系吗?
你也可以底火加20度,看看怎么样,烤的时间延长一会。
问:到底应该是低火高还是上火高啊?我现在用的是上火250下火230?
一般是底火高的。不同的烤箱,也可能会有差异的。只要正常烤熟,就行了,上下都能同时熟。
问:底火高怕糊了啊。
谁说的底火高会糊?你没照着教时的温度烤吗?
问:我想的啊,我师傅教我的温度我没敢用。
我们用着都很正常,为什么你不敢用呢?
问:那是不是这个原因啊,它才流浆上面有点湿。
建议你先照着学时的温度烤一般看看再说吧,你的应该不仅仅是散热不当的问题。
问:说下火不能差20 度的温度吧?我马上就试试。
你配方上的温度是多少?
问:上230下250。
先死板一些,照着配方做吧,等手熟了再自己灵活调整,有时,学员的底火温度还要调至270度呢,比这个还要高。这都要根据自己的情况,从来没有上火高的。
问:好的。有什么问题在咨询你,我明白了。
好的。
问:谢谢了啊。
不客气。
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